Navigation öffnen Suche

K&K-Lexikon

Wissenswertes aus der Asia-Food-Welt

Sa Cha Chiang Barbecue

Die Sa Cha Chiang Sauce ist ursprünglich in einigen Provinzen Chinas entstanden. Sie wird aus den Zutaten Sojabohnenöl, Knoblauch, Chilis, Fisch und Shrimps hergestellt und gilt als Suppenbasis, Dip- und Barbecue Sauce. Die Sa Cha Chiang Barbecue Sauce wird üblicherweise als Glasur am Ende des Garvorgangs verwendet und verleiht dem Fleisch ein körnigen, würzig-salzigen Geschmack.

Safran

Safran ist eines der teuersten Gewürze der Welt. Sie wird aus Blütennarben einer Kokusart hergestellt, die von Hand geerntet und anschließend getrocknet werden. Sie verleiht Speisen ein zartes Aroma und eine goldgelbe Färbung.

Sake

Sake ist ein japanischer Reiswein, der mithilfe von Reis, Wasser und Hefe durch alkoholische Gärung hergestellt wird. Er wird in kleinen Porzellan-Schälchen als Aperitif, während der Mahlzeit und auch als Digestif angeboten. Sein Geschmack reicht je nach Sorte von trocken herb bis blumig süß.

Sambal

Sambal ist eine aus Indonesien stammende, dickflüssige Würzsauce mit einer Basis aus Chili. Sie wird hauptsächlich zu Gerichten mit Reis, Gemüse, Huhn und Fisch gereicht. Die verschiedenen Saucen unterscheiden sich in Geschmack, Würzmischung und Herstellung.

Sambal Badjak

Das Sambal Badjak ist eine Mischform aus dem Sambal Manis und Brandal. Auch hier wird das Ketjap Manis zum Süßen genutzt und anschließend die Mischung wie beim Brandal gebraten.

Sambal Brandal

Das Sambal Brandal wird nach dem Mischen und Mahlen noch zusätzlich gebraten.

Sambal Nasi Goreng

Sambal Nasi Goreng wird hauptsächlich für das Reisgericht Nasi Goreng verwendet.

Sambal Oelek

Das Sambal Oelek ist das wohl bekannteste Sambal und besteht nur aus den Grundzutaten von roten Chilis, Salz und Essig, die zusammen mit Stößel und Mörser verarbeitet werden.

Sambal Trassi

Das Sambal Trassi wird wie das Sambal Oelek hergestellt, allerdings werden hierzu noch die Zutaten wie Tomaten und Limettensaft und Zucker beigefügt.

Sardinen in Öl

Die Sardine ist einer der bedeutendsten Speisefische, ist aber durch die Überfischung und ausbleibende Fischwanderung in den Nordpazifik nicht mehr bei Discountern erhältlich. Allerdings gelten die in Öl eingelegten Sardinen heute noch als Delikatesse und werden meist gebraten, frittiert oder gebacken und mit Reis, Nudeln oder in verschiedenen Salaten serviert.

Satay Sauce

Satay Sauce wird aus gerösteten, gemahlenen Erdnüssen und Gewürzen hergestellt und fügt über einen einzigartigen Geschmack. Sie kann als Dipp oder zum Kochen vieler Fleischgerichte verwendet werden.

Schöpfsieb

Ein Schöpf-Sieb ist überall einsetzbar. Die kleinen Schöpfsiebe benutzt man zum Hot Pot Fondue, um das Essen rauszuholen und die großen Siebe um z.B. Nudel etc zu sieben.

Schwarze Bohnen Sauce

Schwarze Bohnen Sauce ist eine Würzpaste für Fleisch und Gemüse.

Sie ist aus getrockneten und fermentierten schrwazen Bohnen, Wasser und Weizenmehl hergestellt. Bei der Zubereitung zum Kochen wird empfohlen diese mit Wasser zu verdünnen, zum marinieren verwendet man wiederum die normale Menge.

Es gibt sie im getrockneten Zustand, als Paste und Sauce. Vor dem Verzehr müssen diese gründlich mit Wasser abgewaschen werden. Man kann sie zu vielen Fleisch oder Fischgerichten andwenden.

Schwarzer Essig

Schwarzer Essig, auch unter "Chinkiang" bekannt, wird aus Klebreis, Zucker, Wasser und Salz hergestellt.

Zum Dippen von Dim Sum sehr gut geeignet.

Schwarzer Tee, Ceylon

Als Ceylon-Tee bezeichnet man verschiedene Teesorten, die in Sri Lanka, früherer Name: Ceylon, angebaut und verarbeitet wurden. Schwarze Ceylon-Tees zeichnen sich durch einen mittelkräftigen, herben, leicht malzigen, frischen und z. T. an Zitrusfrüchte erinnernden Geschmack aus. Ceylon-Tees sind häufig Hauptbestandteil der typisch englischen Teemischungen.

Schwimmkrebse

Die Schwimmkrebse gehören zur Familie der Krabben und sind weltweit verbreitet. Typisch für sie sind die 5 Beinpaare.

Sambal Manis

Sambal Manis ist eine würzige, süße Sambal Mischung, der bei der Zubereitung die indonesische, süße Sojasauce, Ketjap Manis, hinzugefügt wird.

Seetang

Mit Seetang werden im Allgemeinen sichtbare Algen am Meeresboden beschrieben. Seetang findet als Nahrungsmittel besonders in Küstenländern, besonders in Japan, größere Bedeutung. In der japanischen Küche wird Seetang häufig für das einwickeln von Sushi oder als Zutat in Miso-Suppen genutzt.

Self Raising Flour

Dieses Fertigmehl ist ein in Deutschland weniger bekanntes Mehl.

Es ermöglicht Zeiteinsparung beim Backen und ersetzt zum Teil Backpulver oder Hefe.

Senfkohl

Der chinesische Senfkohl (Pak Choi) ist verwandt mit dem Chinakohl und die Blätter sind dem Mangold ähnlich. Der Geschmack ist aromatisch und erinnert an Senf.

Sepia

Die Sepia ist eine Unterart des Tintenfisches, der vorwiegend an Bodennähen aufzufinden ist. Diese Tintenfischart wird bis zu 60 Zentimeter groß und erreicht ein Gewicht von bis zu 5 kg. Sie gilt als nahrhafte Delikatesse und ist in der mediterranen und asiatischen Küche sehr beliebt. Der Tintenfisch wird häufig im Nudelauflauf, zu gebratenem Reis oder mit verschiedenen Soßen gefüllt, serviert.

Schwarze Bohnensauce

Die schwarze Bohnensauce kann als Dip oder auch als Marinade den Gerichten Würze verleihen.

Sesam, weiß

Die Sesampflanze gehört zu den Ölpflanzen und stammt aus Indien und Afrika. Sesamsamen sind sehr ölig und werden daher oft zu Sesamöl verarbeitet. Alternativ sollte man Sesam rösten und anschließend für Dips, Saucen oder Marinade oder in Salaten und auf Gerichten als Dekoration und für einen intensiven Nussgeschmack verwenden.

Sesamöl

Sesamöl wird aus weißen und schwarzen Sesamkörnern gewonnen. Während beim hellen Sesamöl die Samen naturbelassen verarbeitet werden, wurden sie beim dunklen Sesamöl vorher geröstet. Daher gilt das erstere als geschmacks- und geruchsneutraler als das von Röstaromen durchzogene dunkle Sesamöl.

Sesamsaat

Die schwarzen Sesamsamen sind die Früchte einer der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Sie werden zur Herstellung von Sesamöl verwendet und in der asiatischen Küche oft über Gerichte gestreut, welches dann eine nussige Note bekommt.

Shiitake

Shiitake ist ein japanischer Name für „Pilz“. Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn und Walnuss. In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Kleiner Tipp: Getrocknete Pilze müssen vor Verzehr in kochendem Wasser eingeweicht und anschließend gründlich abgespült werden. Der Stiel wird zu Brat- oder Wokgerichten entfernt. Zu asiatischen bzw. medizinischen Suppen wird der ganze Pilz inklusive Stengel verwendet. Salz, Pfeffer oder andere Gewürz erst nach dem Garen zugeben, damit das Aroma des Pilzes sich ganz entfalten kann.

Shrimp

Als Shrimp, oder auch Garnele, werden in der Bodenzone, lebende Krebsarten, die nicht zwangsläufig verwandt sein müssen, bezeichnet. Der Begriff „Black Tiger“ bezeichnet hierbei eine Garnelenart die hauptsächlich im indischen Ozean beheimatet ist. Sie gelten in vielen Länderküchen als Delikatesse und werden zum Beispiel in Risottos, mit Bratnudeln oder auch gerne in indischen Currys verwendet.

Sojabohnenkerne

Sojabohnen sind die Hülsenfrüchte der ostasiatischen Sojapflanze. Sie sind rundlich oval und 5-12mm groß. Aus Sojabohnen wird Sojaöl, Sojamilch, Sojamehl und Tofu hergestellt, weshalb sie eine wichtige Rolle in der vegetarischen Küche spielen. Sie lassen sich jedoch auch gegart in verschiedenen Gerichten verarbeiten.

Sojabohnenpaste

Die Sojabohnenpaste ist ein fester Bestand der koreanischen Küche. Sie wird zum Verfeinern, Eindicken und zum Würzen von Sojagerichten verwendet.

Sojaflocken

Sojaflocken werden zur Zubereitung von Lasagne, Frikadellen, Bolognese oder auch zum Füllen benutzt.

Sojasauce

Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die durch das drei monatige Fermentieren von Sojabohnen entsteht. Sie gilt als natürlicher Geschmacksverstärker und soll die 5. Geschmacksrichtung "Umami" hervorheben. Es wird zwischen heller und dunkler Sojasauce unterschieden. Die helle SAuce verleiht den Gerichten einen aromatischen Sojageschmack. Sie ist gut geeignet als Salzersatz und gut für Marinaden, zum Würzen und Kurzbraten. Die dunkle Sojasauce verleiht Gerichten eine satte, glänzende Farbe. Perfekt für gedämpfte und geschmorte Gerichte und Pasteten.

Helle Sojasauce oder Double Deluxe Sojasauce können zum Würzen, als Dip-Sauce, als Marinade, in Pfannengerichten oder als Würzgrundlage für Dressings verwendet werden. Das "Xian Wei" (Umami) der Saucen verfeinert den Geschmack von allen Fleischgerichten, Nudeln und Reis. Sojasauce verleiht Fleisch einen typischen Geschmack, der problemlos mit allen weiteren charakteristischen Geschmacksrichtungen kombiniert werden kann. 

Sojasauce, Double Deluxe

Hierbei handelt es sich um eine natürlich gebraute Sojasauce. Sie wird normalerweise 3 Monate lang fermentiert. Double Deluxe steht in diesem Fall für eine doppelte Fermentierung. Somit ist die Sojasauce noch hochwertiger. Gut geeignet als Salzersatz und perfekt zum Marinieren, Würzen und für Dressings.

Sojasauce, koreanisch

Die Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die ein natürlicher Geschmacksverstärker ist. Verwendet werden für die Herstellung Sojabohnen sowie Wasser und Salz. Alles zusammen muss 3 Monate lang fermentieren. Die Sojasauce ist neben süß, sauer, bitter und salzig der 5 Geschmack, den man Umami nennt. Diesen Geschmack könnte man als fleischig bezeichnen. Die koreanische Variante ähnelt sehr der japanischen Sojasauce.

Spargelbohne

Spargelbohne ist eine Hülsenfrucht mit besonders langen Hülsen und Kernen. Sie hat einen angenehm milden Geschmack.

In kleinen Stücken geschnitten sind Spargelbohnen sehr gut zu Pfannengerichten, Currys oder Suppen geeignet.

Stangenspargel, grün

Der Spargel ist ein Saisonartikel der allerdings in vielen Teilen der Welt angebaut wird und somit fast das ganze Jahr in geringen Mengen zu kaufen ist. Während in Deutschland der weiße Spargel bevorzugt wird, ist in Frankreich, Südeuropa und in weiten Teilen Asiens der grüne Stangenspargel beliebter. Dieser entsteht dadurch, dass der Spargel die Erdoberfläche durchbricht und durch das Sonnenlicht von weiß zu grün gefärbt wird. Der grüne Stangenspargel gilt zudem als nahrhafter, hat mehr Vitamine und muss nur im unteren Drittel geschält werden. In kleine Stücke geschnitten wird der Stangenspargel in Woks gebraten und mit verschiedenen Soßen oder auch als Bündel gekocht und mit anderen Beilagen serviert.

Steinpilze

Ordnen sich in die Gattung der Dickröhrlinge (Boletus) ein. Die Farbgebung ist weiß. Sie werden mit zunehmender Sporenreife blassgelb. Die Bezeichnung Steinpilz rührt daher, dass das Fleisch härter ist als das der meisten anderen Pilze.

Sternanis

Der Sternanis wird als Gewürz verwendet. Die Frucht wächst an Bäumen in tropischen Gebieten. In der chinesischen Küche wird der Sternanis zusammen mit Fenchel, Cassiazimt, Gewürznelke und Szechuan-Pfeffer als das "Fünf-Gewürze-Pulver“ verwendet. Es werden beispielsweise asiatische Fleischgerichte wie Pekingente mit Sternanis gewürzt.

Stockschwämmchen

Das Stockschwämmchen ist ein auf Holz wachsender Speisepilz mit einem 5-8 cm langen gebogenen Stiel. Sein Hut ist gewölbt und von orange-brauner Farbe. Die Oberfläche ist schleimig und glänzend. In Japan und anderen ostasiatischen Länder ist dieser Pilz ein beliebter Speisepilz.

Sultanas

Sultana ist eine türkische Rebsorte mit hellgrünen, kernlosen Beeren. Sie ist sowohl zum Rohverzehr als auch zur Erzeugung von Rosinen oder Weißwein geeignet.

Suki Sauce

Die kantonesische Suki Sauce dient ursprünglich als Dip für den Thai Sukiyaki. Während das japanische Sukiyaki ein Eintopf ist, wird das Thai Sukiyaki als Feuertopf oder auch kantonesisches Fondue bezeichnet. Die Suki Sauce kann aber nicht nur als Dip für den Feuertopf verwendet werden, auch zum Verfeinern von Fisch- und Fleischgerichten wird die Sauce unlängst genutzt.

Sukiyaki Sauce

Sukiyaki ist ein japanisches Eintopfgericht, welches traditionell direkt am Tisch zubereitet wird. Hierzu werden Zutaten wie hauchdünn geschnittenes Rindfleisch, Tofu und verschieden Gemüsesorten in einen Topf geköchelt. Die Sukiyaki Sauce dazu, besteht aus einer natürlich gebrauten Sojasauce, Wein und Zucker und gibt dem Eintopf einen würzigen Geschmack. Die Sauce kann auch als Basis für andere Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte, oder auch für einen Fond dienen.

Surimi

Surimi ist eine feste, geschmacksneutrale, gepresste Masse aus Fisch. Meist wird dafür das Muskeleiweiß verwendet, da diese dem Krebsfleisch ähnelt, aber wesentlich preiswerter ist.

Sushi Reis

Shushi Reis ist ein japanischer Rundkornreis, der nach dem Kochen körnig und klebrig wird. Sie können danach problemlos geformt werden.

Süß-Sauer-Sauce

Die Süß-Sauer-Sauce wird nach klassischem Rezept mit Gemüse, Sojasauce, Ananas und anderen Zutaten hergestellt. Diese Sauce hat einen unbekannten Ursprung und wird in vielen Teilen Asiens verwendet, weshalb man im Allgemeinen von der asiatischen Süß-Sauer-Sauce spricht. Sie eignet sich gut zum Dippen oder als Zugabe zu Reis-, Fleisch-, Geflügel- oder Fischgerichten. Auch zum Braten und verfeinern anderer Saucen eignet sie sich gut.

Sushi Reis, Rundkorn

Rundkornreis wird beim Kochen sehr weich und klebrig. Die Länge kann 5-7 mm betragen. Neben Sushi eignet er sich vor allem für Milchreis. Die klebrige Konsistenz kommt zustande, da dieser Reis sehr stärkehaltig ist und diese beim Kochen an das Wasser abgegeben wird.

Szechuan Pfeffer

Szechuan Pfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung Fünf-Gewürze-Pulver. Sie wird aus kleinen, getrockneten rotbraunen Beeren einer chinesischen Eschenart gewonnen.