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K&K-Lexikon

Wissenswertes aus der Asia-Food-Welt

Kao Liang

Kao Liang ist ein Hirsebranntwein. Es ist wasserklar wie Gin, hat aber einen deutlich höheren Alkoholgehalt von 62% vol.

Kapern

Kapern gehören zu der botanischen Familie der Kaperngewächse. Kapern sind die geschlossenen, eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs, welche herb bis bitter-würzig schmecken. Der Kapernstrauch bildet bis zu 4 m lange Zweige. Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.

Kardamom, schwarz

Der Schwarze Kardamom stammt aus dem östlichen Himalaya und China. Er wird jedoch hauptsächlich in Nepal angebaut. Der Schwarze Kardamom, auch Nepal-Kardamom oder brauner Kardamom genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse. Auf Grund seines herben-erdigen Aromas, werden seine Samen als Gewürz verwendet. Den rauchigen Geschmack verdankt er der traditionellen Trocknung über offenem Feuer. Im Gegensatz zum grünen Kardamom wird dieser nicht für Süßspeisen verwendet.

Kardamom, grün

Kardamom ist eine schilfartige Staude, die in den tropischen Regenwäldern Südindiens und Sri Lankas angebaut wird.

Die grün geernteten 1-2cm langen Samenkapseln kommen ganz oder gemahlen als Gewürz in den Handel. Kardamom schmeckt würzig-scharf und ist ein Bestandteil des Curry-Pulvers.

Kasmir Masala Paste

Die Kashmir Masala Paste ist ein besonderes Garam Masala aus dem Kashmirgebiet. Masala sind Indische Gewürzmischung für die Zubereitung von Currys und eignen sich gut zu Fleisch- und Geflügelgerichten und besonders zu Zwiebel- oder Tomatensoßen. Das Kashmir Masala fällt durch seine besondere Mischung des seltenen schwarzen Kreuzkümmel und feinstem Macis.

Ketjap Benteng Manis

Ketjap Benteng Manis ist eine dickflüssig, gewürzte Sojasauce aus Indonesien. Man unterscheidet zwischen Ketjap Benteng Asin und Ketjap Benteng Manis. Bei der Ketjap Benteng Asin werden Salz und Zucker zugesetzt wohingegen die Ketjap Benteng Manis weniger salzig ist und dafür einen kräftigeren Süßgeschmack hat. Man verwendet sie zu Speisen oder Herstellung von Satay Sauce.

Kichererbsen

Kichererbsen gehören zu den Hülsenfrüchten und sind vor allem im Orient weit verbreitet. In vielen Ländern, wie zum Beispiel Indien oder Pakistan, sind die Kichererbsen noch immer ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Klebreis

ist eine Reissorte, die einen höheren Stärkeinhalt hat als normale Reiskörner.

Meist werden diese als Desserts zubereitet, indem man zum Beispiel in dem Klebreis eine herzhafte oder süße Füllung legt und den gesamten Klebreis noch mal in Bananenblätter umwickelt und dann in einem Steamer dämpft.

Klebreisbällchen

Sie stammen aus China und in Nordvietnam werden sie traditionell (kalt) zubereitet. Klebreisbällchen können eine süße Füllung haben, zum Beispiel werden sie oft bei Hochzeiten in Thailand mit Kokos und Palmzucker gefüllt. Darüber hinaus kann die Füllung aus grünen Bohnen bestehen und mit Sesam garniert werden. Gekocht werden sie in Wasser.

Klebreismehl

Klebreismehl wird aus gemahlenen Klebreis gewonnen und erinnert äußerlich an einfaches Getreidemehl. Es gibt zwei verschiedene Arten das Klebreismehl herzustellen. Letztendlich unterscheiden sie sich, da bei einem Prozess der Reis vor dem Mahlen trocknet und bei der anderen Herstellung der nasse Reis nach dem Mahlen trocknet.

Knoblauch

Knoblauch gehört zu den ältesten Naturheilmittel der Geschichte. Man sagt, sie sei eine Unterstützung zur Bekämpfung von bestimmten Krebsarten oder zur Behandlung von leichtem Bluthochdruck. Knoblauch ist neben dem Chili das wohl am häufigsten verwendete Gewürz / Gemüse in der asiatischen Küche. Sie sind in tiefgekühlten, Streifen, frisch, eingelegt oder gehackt erhältlich. Man kann sie zu vielen Gerichten verwenden, in Salate oder zum braten.

Köfte

Köfte sind meist kräftig gewürzte, gebratene, gebackene oder gegrillte Hackfleischbällchen aus Lamm oder Rind (auch gemischt), die in zahlreichen Varianten in der gesamten orientalischen Küche von Nordafrika über Südosteuropa bis nach Indien verbreitet sind. Typische Gewürze sind Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Zimt oder Nelkenpulver sowie eine spezielle Köfte-Gewürzmischung.

Kokosblütenzucker/ Kokoszucker

Zur Gewinnung von Kokosblütenzucker, der auch Kokoszucker genannt wird, werden Kokosblüten angeschnitten und der Saft wird aufgefangen. Anschließend wird der Saft gesiebt und über offenem Feuer zu Sirup eingekocht. Dann wird die Masse eingedickt, bis der Sirup kristallisiert. Zu guter Letzt wird die ausgekühlte Masse Kokosblütenzucker noch gemahlen.

Kokosblütenzucker enthält weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker. Im Gegensatz zu weißem/raffiniertem Zucker, steigt der Blutzuckerspiegel langsam und nicht rapide an. Daher ist Kokosblütenzucker eine bessere Alternative für Diabetiker, Menschen mit Gewichtsproblemen und Herzkranken. Kokosblütenzucker weist eine Vielzahl von Nährstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink auf.

Kokosblütenzucker schmeckt – anders als man es vielleicht erwartet – mehr nach Karamel als nach Kokos und ist braunem Zucker sehr ähnlich. Man kann das Süßmittel im selbigen Verhältnis für Desserts, beim Backen und in Getränken nutzen.

Kokosnusscreme

Kokosnusscreme ist eine reichhaltige feste Paste, welches aus dem Extrakt des Fruchtfleisches der Kokosnuss gewonnen wird. Sie wird ähnlich wie die Kokosnussmilch für Speisen verwendet.

Kokosnussfleisch

Mit Kokosnussfleisch ist das weißliche innere der Kokosnuss gemeint. Getrocknet wird dies auch Kopra genannt und zu den bekannten Zutaten wie Kokosnussmilch, -likör oder –öl weiter verarbeitet. Das eingelegte Kokosnussfleisch kann direkt gegessen oder für verschiedene Desserts und Kuchen weiter verwendet werden.

Kokosnussmehl

Kokosmehl zeichnet sich im Gegensatz zu anderen Mehlen durch eine hohe Menge an Eiweiß aus und ist sehr ballaststoffreich. Dafür ist es aber von Natur aus glutenfrei. Kokosmehl eignet sich hervorragend zum Backen, Rezepte gelingen aber deutlich besser wenn nur bis zu 20 % des Getreidemehles durch Kokosmehl ersetzt werden. Dünne Pfannkuchen können Sie sogar komplett mit Kokosmehl statt Getreidemehl zubereiten. Auch andere Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Currys, Aufläufe, Saucen, Desserts und Smoothies erhalten durch die Verwendung von Kokosmehl ein besonderes Aroma. Das schmeckt nicht nur lecker, sondern fördert durch den hohen Nährstoffgehalt sogar Ihre Gesundheit.

Kokosnussmilch

Kokosmilch entsteht nicht in der Nuss, sondern wird hergestellt, indem das Fruchtfleisch mit Wasser püriert und die Mischung dann durch ein Tuch ausgepresst wird. Es entsteht eine aromatische, milchige Flüssigkeit mit üblicherweise ca. 15 bis 25 % Fettgehalt, je nach verwendeter Wassermenge. Die zurückbleibende, faserige Masse wird nochmals mit kochendem Wasser extrahiert und ausgepresst, was eine dünnere Kokosmilch ergibt. Sie ist ein fester Bestandteil zum Kochen von asiatischen Gerichten ob indisch, afrikanisch, thailändisch oder chinesisch.

Kokosnussöl

Kokosöl oder Kokosnussöl, auch Kokosfett genannt, ist ein bei Raumtemperatur festes, weißes bis weißlich-gelbes Pflanzenöl, das aus Kopra, dem Nährgewebe der Kokosnuss (Frucht der Kokospalme), gewonnen wird. Es zeichnet sich durch einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren aus. Kokosöl wird in der Küche vor allem zum Backen, Braten und Frittieren verwendet, daneben in der Süßwarenindustrie, für pharmazeutische und kosmetische Zwecke sowie als Ausgangsstoff für die Oleochemie.

Kokosnusspulver

Das Kokosnusspulver ist eine getrocknete und gemahlene Masse aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss und kann mit zu Gabe von Wasser als Kokosnussmilch zum Kochen, für Smoothies und anderen Gerichte verwendet werden.

Kokosnusssaft

Kokosnusssaft ist nicht geeignet zum Kochen. Sie ist mehr ein Erfrischungsgetränk oder eine Zutat zum Mixen von Cocktails geeignet.

Kokosnusswasser

Im Hohlraum von grünen, jungen Kokosnüssen befindet sich circa ein Liter süßliche, fast klare Flüssigkeit, die Kokoswasser genannt wird und fast kein Fett enthält. Das Kokoswasser wird mit zunehmender Reife weniger, aber restlos verbraucht wird es erst bei der Keimung.

Koriander

Koriander ist ein 30-60 cm hohes Kraut, welches als Gewürz-und Heilpflanze verwendet wird und aus dessen Blüten sich pfefferkorngroße Früchte entwickeln. Blüten, Früchte und Knollen des Korianders können verwendet werden. Sie passen gut zu thailändischen Currygerichten. Die Blätter werden gern als Gewürz für Suppen und Fleischgerichte verwendet.

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel wird aus der getrockneten reifen Frucht der Cumin Pflanze hergestellt und ist ein sehr altes Gewürz. Der Geruch ist stark und schwer, sein Geschmack leicht bitter und scharf.Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche und wird gewöhnlich vor der Verwendung in der Pfanne geröstet, um den Eigengeschmack zu erhöhen.

Eintöpfe oder verschiedene Fleischsorten werden damit gut gewürzt.

Kleiner Tipp: Durch den kräftigen Eigengeschmack wird empfohlen nur eine geringe Menge zu dosieren.

Kroepoeck

Kroepoeck, auch Krabbenchips oder Krabbenbrot genannt, besteht hauptsächlich aus Tapiokastärke, getrocknetes Krabbenfleisch oder Garnelenfleisch, Salz und Zucker.

Es gibt sie verzehfertig oder in gepressten Stücken, die man in einer Friteuse aufbacken kann.

Königsmakrele in Scheiben

Die Königsmakrele ist ein Raubfisch, der bis zu 1,8m lang werden kann. Das Fleisch ist zart und fest und eignet sich zum Marinieren oder Grillen bei sanfter Hitze.

Krabbenfleisch

Krabben sind mit ca. 6.800 Arten die größte Spezies der Krebse und einige dieser Arten gelten als Delikatessen. Besonders in Japan gilt das Krabbenfleisch als eine sehr beliebte Zutat, es kann sowohl zu Nudel- als auch zu Reisgerichten serviert werden. Das Krabbenfleisch sollte vor dem hinzugeben zu den Gerichten separat in Salzwasser gekocht werden.

Kräuter Gelee mit chinesischer Minze

Das Kräuter Gelee wird traditionell mit dem Aufkochen und abkühlen von Kräutern, in diesem Fall unter anderem mit chinesischer Minze. Das Gelee eignet sich gut für Suppen und anderen Gerichten die einen eher süßlichen Geschmack haben.

Kurkuma

Kurkuma gehört zu den Ingwergewächsen und stammt aus Südasien. Es unterscheidet sich durch die gelbe Farbe vom Ingwer. Genutzt wird getrockneter Kurkuma als Farbstoff und als Gewürz. Kurkuma ist ein wesentlicher Bestandteil vom Currypulver und schmeckt im getrockneten Zustand leicht bitter und mildwürzig.