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K&K-Lexikon

Wissenswertes aus der Asia-Food-Welt

Bambus

Bambus ist ein Gras, das hauptsächlich in Thailand und China angebaut wird. Zum Verzehr eignen sich lediglich die jungen Schösslinge des Bambusrohrs, die sogenannten Bambusspitzen, welche von innen hohl sind und ein sehr festes, hellgelbes Fleisch besitzen. Diese werden als Ganzes, Hälften, Scheiben oder Streifen sowohl eingelegt als auch gefroren in Europa verkauft.

Bambusmatte

Die Bambusmatte ist eines der Hauptutensilien für Sushi Gerichte. Dekorativ japanische Spezialitäten können mit der Bambusmatte gefromt und gerollt werden. Es gibt sie preiswert in vielen Asia Shop Läden erhältlich.

Bambusschnaps

Bambusschnaps ist eine Spirituose mit 45% vol. Alkohol. Er wird aus grünen Bambusblättern, getrockneten Orangenschalen, einer chinesischen Medizin und weitere Kräutern hergestellt.

Bambusschößling

Bambusschößlinge gibt es in verschieden Größen wie Scheiben, Streifen, Hälften, Spitzen oder Würfeln. Für die Zubereitung von Bambus wird empfohlen diese vorerst in Wasser gut abzukochen, damit Bitterstoffe aus dem Bambus heraustreten können. Dieses Gemüse passt zu jeder Art von Gerichten wie Fleisch, Fisch oder Suppen.

Bambus Steamer

Bambus-Steamer, auch Dampfkörbchen genannt, sind aus Bambus und sind in verschiedenen Größen in Asia Shop Läden erhältlich. Sie werden auf einem Siebeinsatz in einem Topf oder Wok mit kochendem Wasser gestellt. Um mehrere Gerichte gleichzeitig zu dämpfen, stapelt man die einzelnen Körbe übereinander und deckt diese dann mit einem Deckel zu.

Bami Goreng

Bami Goreng ist ein indonesisches Nudelgericht, welches mit verschiedenen Gemüsen, Ei und Fleisch im Wok zubereitet wird. In Deutschland kennt man Varianten dieses Gerichts auch als „gebratene Nudeln“ von Asia-Imbissen.

Bananenblätter

Bananenblätter werden in der asiatischen Küche gerne für die Zubereitung von Desserts verwendet.

Man umhüllt zum Beispiel Klebreis mit herzhafter oder süßer Füllung in Bananenblätter und dämpft Sie im Wok oder Steamer. Durch das dämpfen entfaltet sich ein exotischer Duft der Bananenblätter.

Banh Cuon

Banh Cuon ist ein Gericht aus dem Norden Vietnams. Man kann es als gedämpften Reismehlpfannkuchen bezeichnen, der mit Hackfleisch und Pilzen gefüllt ist. Das Mehl für Banh Cuon besteht aus Reismehl, Tapiokastärke und Salz.

Barbecuesauce

Barbecuesauce, auch bekannt als SaChaChiang, ist in der chinesischen Küche eine Grillsauce, hergestellt aus Tomatenmark, Essig, Zucker, Tamarinde und weiteren Gewürzen. Sie eigenen sich gut zum marinieren von Fleischgerichten oder Grillgerichten zur sommerlichen Grillzeit.

Basilikum

Basilikum ist eine aufrecht, sehr buschig wachsende, einjährige bis mehrjährige Kräuterpflanze, die Wuchshöhen von 20 cm bis 60 cm erreicht. Die ganze Pflanze duftet aromatisch. Stängel, Blütenblätter und oft die Laubblätter sind mit einem leichten Flaum behaftet. Das Blatt ist 1,5 bis 5 cm lang und 0,8 bis 3,2 cm breit. Der Blattrand ist glatt. Die kurzen Blattstiele weisen eine Länge von 5 bis 20 mm auf.

Basmati Reis

Der ursprünglich aus Afghanistan stammende, langkörnige Reis, besticht durch einen besonders aromatischen Geschmack. Er wird am Fuße des Himalaya angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten.

Biryani Paste

Die Paste ist eine Würzmischung, die für das Reisgericht Biryani verwendet wird. Man verwendet meistens gebratenen Basmatireismit Hühnchen- oder Rindfleisch.

Bittermelone in Salzwasser

Die Bittermelone ist ein tropisches Kürbisgewächs mit gelben, ovalen Früchten, die von der warzigen Oberfläche einem Zierkürbis ähneln. Das rote Fruchtfleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Salz eingerieben, um Bitterstoffe zu reduzieren. Aus diesem Grunde wird die Bittermelone auch gerne in Salzwasser eingelegt und in Konserven verkauft. In Asien wird sie als Vorspeise gereicht oder in der traditionellen Medizin angewandt.

Black Fungus

Black Fungus, Mu-Err oder Judasohr genannt, wird oft in der asiatischen Küche verwendet.

Sie ist durch Ihre lappenartige Ohrformstruktur leicht erkennbar. Beim Quellen erreichen sie ein Vielfaches der Größe als im trockenen Zustand. Sie haben nur einen geringen, pilzartigen Eigengeschmack. Sie sind reich an Eisen, Kalium und Magnesium. Für die Zubereitung wird empfohlen diese vorerst mit warmem Wasser einzuweichen und diese anschließend gründlich zu waschen. Als kleine Beilage zu Suppen, Fleisch, Fisch oder Gemüsegerichten sind sie sehr gut geeignet.

Bockshornkleesamen

Der Bockshornklee ist eine einjährige Pflanze die hauptsächlich aus Indien und Marokko kommt. Die Pflanze wird zwischen 50 und 80 cm hoch und die Samen gelten als Hülsenfrüchte. Der Bockshornklee ist in der Asiatischen Küche ein wesentlicher Bestandteil in Currypulver, oder wird wie in der Türkei für Trockenfleischgerichte verwendet. Auch für Brotmischungen kann der Bockshornkleesamen verwendet werden.

Bohnen mit Wasabi

Dicke Bohnen ummantelt mit einer Schicht Wasabi sind ideal zum Snacken, da diese einen interessanten scharfen Geschmack bieten.

Bohnenpaste

Die Bohnenpaste aus Taiwan wird hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt. Mit dem würzig, scharfen Geruch und Geschmack eignet sich die Bohnenpaste hervorragend zum Würzen von Fisch- und Fleischgerichten.

Bohnen-Peperoni

Bohnen-Peperoni sind scharfe grüne Peperoni die in eine Salz-Wasser-Essig Flüssigkeit eingelegt sind. Die Ware kommt beispielsweise aus der Türkei.

Bohnensauce, scharf

Die scharfe Bohnensauce besteht aus Soja- und schwarzen Bohnen, sowie Chili, Zucker, Wasser, Palmöl und weiteren Zutaten. Die Bohnensauce eignet sich ideal zu Gemüse- und gebratenen Fleischgerichten.

Braune Mandeln

Mandeln wachsen auf den so genannten Mandelbäumen und sind besonders in der vegetarischen Küche sehr beliebt, da sie einen sehr hohen Eiweißgehalt haben. Mandeln sind als ganze Kerne, gemahlen oder besonders im Winter als gebrannte Mandeln erhältlich. Als Zutat in verschiedenen Dips, Soßen, Desserts und auch Cocktails verfeinern und aromatisieren sie den Geschmack.

Brauner Rohrzucker

Der braune Rohrzucker wird aus dem Zuckerrohr gewonnen, dabei handelt es sich um ein Gras, welches 4-6cm dicke Stängel hat. Diese Stängel werden ausgepresst und aus dem süßen Saft wird der Zucker hergestellt.

Brechspargel

Brechspargel hat keine mindere Qualität im Vergleich zu normalen Spargel. Brechspargel entsteht, wenn der Spargel gewaschen und sortiert wird und dabei die Stangen brechen. Häufig ist Brechspargel preisgünstiger und kann gut für Gerichte verwendet werden, bei denen der Spargel sowieso kleingeschnitten wird.

Brinjal Pickle

Allgemein sind Pickles (ähnlich wie Chutneys) in Salz, Gewürzen und Öl eingelegtes Obst oder Gemüse. Der Unterschied zum Chutney liegt darin, das Pickles Stückchen enthalten. Das Brinjal Pickle besteht hauptsächlich aus Auberginen und je nach Zubereitung aus diversen Gewürzen wie Bockshornklee, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Chilipulver.

Buchweizennudeln (Soba)

Die Buchweizennudel, auch Soba genannt, sind neben Sushi ein weiteres gesundes und vor allem leckeres Gericht aus der japanischen Küche. Dort werden die Nudeln an heißen Sommertagen meist mit Eiswürfeln kalt und in kalten Wintertagen mit heißer Dip Sauce serviert. Als Garnitur der Nudeln können Obst, Gemüse oder Garnelen in Teigmantel (Tempura) dienen. Zum Essen werden die Nudeln in die Sauce getunkt und anschließend schlürfend gegessen, damit die richtige Menge an Soße an den Nudeln haften bleibt und somit der volle Geschmack zur Geltung kommt.

Buddha

Das Wort Buddha übersetzt bedeutet „Erwachter“ und bezeichnet in der Glaubensreligion Buddhismus einen Menschen der die Vollkommenheit seines Geistes erreicht hat. Da der Buddha die Zentrierung der eigenen Mitte Symbolisch da stellt, sollte eine Buddha Statur in der Mitte eines Raumes aufgestellt werden.

Bulgur

Für das Bulgur werden Hartweizenkörner gedämpft, getrocknet und zu Grieß verarbeitet. Bereits nach kurzem aufquellen in kaltem Wasser sind die Körner bissfest und können mit Obst und Gemüse und Zugabe von Gewürzen serviert werden. Das Bulgur eignet sich gut zu Fleischgerichten.

Unterschied von Bulgur zu Couscous:
Bulgur kommt ursprünglich aus den ostarabischen Gebieten und wird aus vorgekochtem Hartweizen oder Dinkel hergestellt, anschließend getrocknet und in unterschiedliche Feinheitsgrade zerkleinert. Couscous kommt eher aus der nordafrikanischen Küche, ist feiner und wird aus Hartweizengries hergestellt. Den befeuchtet man, zerreibt ihn zu kleinen Kügelchen und lässt ihn in der Sonne trocknen. Er wird zumeist gedämpft oder einfach nur in heißem Wasser eingeweicht, bis er aufgeqollen ist.

Butterpilz

Der gelb- bis schokoladenbraune Hut des Butterpilzes wird bis zu 12 cm breit. Er ist zunächst halbkugelig und dann polsterförmig ausgebreitet. Der Hut ist schleimig-schmierig, kahl und trocken glänzend, glatt. Die Röhren sind blassgelb, später trüboliv bis braungelb gefärbt und am Stiel etwas angewachsen bis schwach daran herablaufend.